第540章 提前试菜（2/2）

“看蒸汽！锅盖缝里冒出来的气，从大变小，再看鱼眼，翻白鼓出来了，就立马给我端出来！”

老赵一听，赶紧把本子翻过一页，把这句“秘诀”给写上去，生怕忘了。

第三道，葱爆羊肉。

这道菜，讲究的就是一个“快”字。

锅里的油烧到冒起一股淡淡的青烟，羊肉片“哗”地一下倒进去。

“呲呲呲——”

铲子翻飞，快得只剩一团虚影。

肉片刚一变色，大葱段就下锅。

在锅里也就待了十几秒钟，立刻出锅装盘。

“记住，葱要脆，肉要嫩。”

“这下锅的先后顺序，差个几秒钟，味道就是天壤之别。”

第四道，干煸四季豆。

四季豆掐头去尾，不过水，直接下油锅里煸。

豆角在热油里噼啪作响，表皮慢慢起了焦黄的虎皮纹。

这时候，何雨柱才不紧不慢撒下干辣椒和花椒。

“这道菜，最怕的就是半生不熟。”

他忽然转头，扫了众人一眼。

“吃了闹肚子是小事，要是让领导闹肚子，那就是天大的事。”

几个帮工后背一凉，脖子都缩了缩。

白灼菜心，最简单的菜，讲究却最多。

开水里加盐、加几滴油。

菜心下锅，打个滚就捞出来。

码盘，淋上滚烫的热油，再浇上调好的蚝油汁。

碧绿的菜心，在盘子里根根分明，站得笔直。

麻婆豆腐，豆腐切丁，先用淡盐水泡上十分钟。

“不泡？你试试。一准儿炒成一锅豆腐渣。端上去跟喂猪似的，咱们厂的脸往哪搁？”

小王赶紧在本子上记下：豆腐，盐水泡。

最后一道汤，西湖牛肉羹。

牛肉细细斩成茸，加蛋清搅匀，勾个薄芡。

何雨柱拿着大勺，顺着锅边，一圈一圈缓缓推动。

汤汁在锅里形成一个漂亮的漩涡，打散的蛋液淋下去，瞬间成了丝丝缕缕的蛋花。

出锅，撒上香菜碎，再滴上两滴香油。

齐活了。

六菜一汤，在后厨的长桌上一字排开，热气腾腾，香气扑鼻。

帮工们全围过来，一个个伸长脖子，眼睛都看直了，谁也没敢先说话。

“尝。”

何雨柱抱着胳膊，往后一靠，下巴点了点。

几个人你看看我，我看看你，最后还是小王胆子大，第一个伸出筷子，小心翼翼夹了块红烧肉。

肉一进嘴，小王眼睛都瞪圆了。

肥而不腻，入口即化。

“何主任，这肉，这肉简直........”

“少拍马屁。”

何雨柱打断他：“说毛病。”

小王又仔细嚼了两下，咂摸咂摸滋味，认真地想了想。

“是不是........糖色稍微欠了点？颜色好像没那么红亮。”

何雨柱眼里闪过一丝赞许，点了点头。

“行啊小子，有点长进。糖色的确欠了一成火候，明天正式做的时候得上足了。还有呢？”

老赵夹了一筷子鱼肉，放在嘴里抿了抿。

“鱼.......我感觉蒸老了那么一点点？肉稍微有点散，不够嫩。”

“对。”

何雨柱转身走到墙边，拿起一根粉笔，在刷了黑漆的墙上写下一行字：鲈鱼，七分半。

“明天，七分半准时出锅，一秒都不许多。”